La cocina local por bandera

La cocina de la Fonda Alcalá cuenta con ocho trabajadores en cocina y está a pleno rendimiento desde la mañana.

La cocina local por bandera

Tres cocineros de tres restaurantes del Bajo Aragón Histórico que han hecho de los productos locales protagonistas de sus platos

Texto y fotos: Annabel Roda Periodista Freelance

Cada vez son más los restaurantes del territorio que introducen en sus menús productos locales y de temporada. Platos de proximidad o de kilómetro cero son los nuevos términos que evocan recuperar lo perdido: beber y comer lo que nos da la tierra que nos rodea. Recuperar las aceitunas como aperitivo, celebran un festín con cordero, picar unas almendras entre horas o guisar lentamente unas judías blancas.

Sin embargo, todavía nos seguimos encontrando en el bar de nuestros pueblos, por ejemplo, aceitunas rellenas procedentes de Andalucía cuando en gran parte del Bajo Aragón Histórico se cultivan olivos. “Se ha perdido esa noción del producto y la temporalidad porque es muy accesible y fácil conseguir de todo en todo momento”, dice Fran Estevan, profesor de cocina de la Escuela de Hostelería del IES Matarraña. Este docente apunta que esa accesibilidad ha hecho que la mayoría de los consumidores busquen el precio sin importar los embalajes o la procedencia de ese producto.

A pesar de estas dinámicas, Estevan admite que la proximidad de los productos se está abriendo camino en las cocinas del país y en especial, de nuestro territorio. “Hay una moda y parece que si ahora los restaurantes no tienen un kilómetro cero no son nadie. Pero, por otro lado, creo que es una necesidad, que no hay nada mejor, más económico y más estable que consumir ese producto del lugar y de la época en la que toca”, explica. Una forma de cocinar que cada vez toma más protagonismo en las escuelas de hostelería y en los futuros cocineros y cocineras. “Buscamos transmitir a los chavales que aprecien esa estacionalidad. Cuando se habla de productos, lógicamente tienes que hablar de esa época del año en la que, por un lado, se planta, se cultiva esa materia prima y cuándo se recoge. Es en esa época donde el producto tiene mejores condiciones, está más rico y es cuando se debería de consumir”, sentencia.

Una filosofía que cada vez comparten más restauradores del Bajo Aragón Histórico. Conversamos con tres chefs, de los tantos que empiezan a haber en nuestros pueblos, que han hecho de sus cocinas lugares de refugio del producto local.

Empeltre, la innovación con raíces

Adrián Lahoz, propietario del restaurante alcañizano Empeltre.

“La cocina clásica aragonesa la transformamos, la ponemos al día”. Así resume Adrián Lahoz los platos que salen de los fogones del restaurante alcañizano Empeltre. La innovación en las cocciones la aprendió este cocinero en plena juventud en la Escuela de Hostelería de Guayente en Benasque (Huesca), la escuela más antigua de Aragón en formación culinaria. “Entonces estaba de moda El Bulli y Ferran Adrià. Todo eran espumas, aires, gelatinas, hacer una tortilla de patata desestructurada. Ahora se está más encima del producto local, la gente está más pendiente del producto de aquí, de buscar cosas de la zona. Antes también se usaba, pero no tanto como ahora”, explica este alcañizano de mirada tímida. 

Tras pasar años formándose en escuelas y diferentes restaurantes, Adrián dejó los mandos de una cocina para liderar su propio proyecto gastronómico desde 2012. Una trayectoria que ha desarrollado de la mano de Diego Ángel Griñón como jefe de cocina para hacer del Empeltre, un lugar donde la innovación convive con productos locales y otros más lejanos para cerca de 50 comensales. “Unas borrajas como las que hacía mi abuela con patatas y aceite les añadimos unas gambas, unas almejas o un huevo a baja temperatura y cambia el plato totalmente”, cuenta el propietario del restaurante.

Aunque admite que hay platos en sus menús que no son locales, su filosofía es comprar todo el producto posible en la zona. Y es que el propio nombre del restaurante –que hace referencia a la variedad de aceituna negra del Bajo Aragón– nos confirma esta apuesta por el territorio. “Al abrir el restaurante, empecé a buscar más el producto que tenemos aquí. Fue entonces cuando me dí cuenta de lo que tenemos en casa y querer darle una vuelta”.

—¿Existe poco hábito de consumir producto local?

—Es que creo que simplemente lo teníamos como olvidado. Pero es que en esta zona somos todos un poco así. Parece que lo de fuera está más bueno que lo nuestro.

Un hábito del que asoman los primeros rayos de cambio. En los últimos años, Adrián cuenta que cada vez más clientes demandan probar vinos aragoneses y sobre todo, de la zona. “Y luego en la alimentación igual. El ternasco se vende muchísimo, lo que son los platos típicos transformados son los más demandados”.

Una búsqueda por lo local que ha llevado a Adrián a establecer relaciones estrechas con varios productores de trufa, melocotón y cordero de la provincia, pero advierte que no toda la materia prima se puede adquirir en el territorio por la falta de productores. “Ojalá tuviéramos mucha más gente llevando ganado, pero cada vez hay menos pastores y en los pueblos pocos nos estamos quedando”, reflexiona Adrián.

A la falta de pastores, se suman los precios. El ternasco es uno de los ingredientes que no falla en la cocina del Empeltre y al mismo tiempo, Adrián reconoce que “el cordero esta semana está por las nubes y ahora no te planteas meterlo en un menú del día. Me refiero al ternasco de Aragón. Podría ofrecer un cordero argentino, pero ese no es el producto que deberíamos poner o que se debería ofrecer. Buscamos la mejor calidad en los productos y para mí, un cordero de fuera de Aragón que no sea ternasco es otra cosa”.

Fonda Alcalá, la vuelta a los orígenes

A pie de la N-420 a su paso por Calaceite, existe desde hace 100 años una parada obligatoria para los estómagos de viajeros y turistas. En 1922 Gregorio y Carmen, abrieron las puertas de la Fonda Alcalá ofreciendo alojamiento y comida, pero fueron sus descendientes, Enrique y Adoración –la segunda generación–, los que dieron la fama culinaria al lugar reconocida por los gastrónomos del momento, Néstor Luján y Juan Perucho. Una fama que evocaba la cocina más tradicional, de cocción lenta y con productos locales y de gran calidad la cual supo mantener la tercera generación, los hermanos Miguel y Enrique.

Ignacio Alcalá es el jefe de cocina de la Fonda Alcalá y es la cuarta generación al frente del establecimiento calaceitano.

Desde hace tan solo un año quien controla los mandos de los fogones es Ignacio Alcalá, bisnieto de los fundadores de la fonda. Desde bien temprano, Ignacio supo que lo suyo era cocinar. Con 16 años se trasladó a Teruel donde estudió en la Escuela de Hostelería de la capital turolense, a partir de entonces le siguieron la escuela de repostería SUCRE en Barcelona y aprender en las mejores cocinas de España como el restaurante Neichel con una estrella Michelin e incluso, una larga temporada en la cadena Bistronomía en Filipinas. Aunque todo apuntaba en los últimos años al no retorno de Ignacio a sus orígenes. “No tenía claro volver, pero la pandemia lo cambió todo”, admite este joven cocinero. El empujón definitivo fue la vuelta también de su hermano Miguel, el cual se unió al proyecto como administrador y coordinador de la sala; un tándem que invoca a la cuarta generación de este establecimiento.

Las judías blancas con sardina o las manitas de cerdo fueron algunos de los platos que dieron fama al lugar. “Con este cambio generacional, hemos mantenido los platos más tradicionales, pero busco recuperar las recetas de mi abuela Dora que se han ido perdido con los años y las intento amoldar a los tiempos actuales”.

Y es que la herencia culinaria de la fonda es sinónimo de producto local y de proximidad. “Se ha trabajado toda la vida el producto de aquí porque no había otro; no había distribuidores ni proveedores y se ingeniaban técnicas para conservarlo lo máximo posible. La sardina en cubo se empezó a conservar en salazón porque el pescado lo traían del Delta del Ebro o el cordero, era todo de la zona”. Un saber hacer que todavía pervive y de la que Ignacio sigue haciendo gala. “Intentamos abastecernos de kilómetro cero, de producto de proximidad, a 100 kilómetros a la redonda si es posible, aunque a veces pueda ser un poco más caro que el producto de otros lugares del país”, admite. Entre esos productos se encuentra el queso de Samper de Calanda, las judías blancas de Beceite, el jamón de Teruel, la ternera procedente del Pirineo de ganadería extensiva; sin olvidar el aceite calaceitano ya que la propia localidad es heredera de una gran cultura del aceite con numerosas almazaras y que todavía pervive.

A pesar de la extensa lista de productos de proximidad que Ignacio enumera de su cocina, reconoce que la transformación de ciertos productos se va fuera para luego volver y que faltan productores de hortaliza, especialmente para cantidades tan grandes –de media dan de comer a 100 comensales diarios–. “El problema está en que todo se ha globalizado y se mueve la mercancía de un lugar a otro. Al mismo tiempo, entiendo que vivir de la huerta es complicado y temporal. No es lo mismo producir vino que llevas grandes cantidades y puedes tener un año mejor y otro peor”. Aun así, explica orgulloso que este verano han logrado encontrar un productor de tomates en Híjar y trabajar con la perla roja cultivada lo más cerca posible a su cocina.

Como guardián de la herencia culinaria familiar, Ignacio busca mantener y mejorar la esencia de la tradición culinaria que revaloriza el producto local.


La Ojinegra, 100% ecológico y con un mercado propio

Al otro lado de la línea, la voz de Belén Soler suena frenética, con ganas de contar mucho y por delante, una jornada repleta de guisos, cuidar el huerto y coordinarse con productores de la zona. Belén gestiona junto con su pareja, Xavi Poncelas, un pequeño alojamiento rural y sostenible en Alloza conocido como La Ojinegra. En este pueblo –que resiste con 558 vecinos empadronados tras perder 238 en lo que va de siglo– La Ojinegra fue una rara avis cuando arrancó en 2002. Levantaron con este proyecto la primera casa rural de la comarca de Andorra-Sierra de Arcos en la que desde el jabón a la ropa de cama tienen sello ecológico y donde en el huerto de la casa crecen especies autóctonas como la judía de Muniesa o la calabaza de alma del Bajo Aragón.

De izquierda a derecha, Amparo Llamazares, presidenta de la alianza de cocineros Slow Food a la que pertenece La Ojinegra, Belén Soler y Xavi Poncelas, propietarios del restaurante ecológico de Alloza. Foto cedida por La Ojinegra.

Ocho años después decidieron dar el salto a la restauración con la misma filosofía. Un restaurante con un menú cocinado en su totalidad a base de productos ecológicos y de proximidad. “Al principio la gente no entendía qué significa ir a un restaurante ecológico. Se pensaban que era vegetariano. Pues no, somos un restaurante inclusivo donde reflejamos la diversidad de alimentación que tiene la gente. En una mesa puede presentarse un vegano, un vegetariano, un omnívoro y toda la diversidad de necesidades alimentarias”, explica la propietaria y cocinera de La Ojinegra.

Con capacidad para 35 personas, Belén y Xavi cocinan y sirven siempre bajo reserva para evitar desperdicios y sobre todo, para ofrecer un servicio familiar donde los propios comensales pueden ver cómo la pareja se desenvuelve entre fogones.

La Ojinegra es uno de los escasos restaurantes del país que cuenta con la Etiqueta Ecológica de la Unión Europea, el conocido ‘EcoLabel’. Una certificación que, según cuenta Belén, ofrece transparencia a los comensales sobre la procedencia de cada plato elaborado en su cocina. Todos los productos que entran en los fogones de este restaurante están certificados en ecológico, aunque hacen alguna excepción. “Siempre podemos tener alguna cosa de un valor añadido como, por ejemplo, las alcaparras que recolectan las hermanas Molina [en Caspe] porque son silvestres. O bien, si yo quiero poner la trufa de Teruel, le pedimos a SETRUFMA [setas y trufas del Maestrazgo] las silvestres que ellos recolectan. No la cultivada, porque le pueden echar cualquier cosa que yo no pueda controlar”, cuenta Belén.

Esa confidencia con las hermanas Molinas o SETRUFMA se repite con cada alimento que entra en La Ojinegra. Y es que este restaurante no solo es un espacio de ocio gastronómico sino una araña que teje red con otras pequeñas empresas y productores de la zona que comparten los mismos valores. Esa red empezó poco tiempo después de abrir el restaurante, se dieron cuenta que “era una tontería tener un restaurante ecológico y que la gente, luego, no pudiera seguir consumiendo ese tipo de alimentación vinculada a nuestra zona rural”, dice Belén. Así que junto con el grupo de acción local y el CEA Ítaca - José Luis Iranzo se pusieron manos a la obrar para cimentar las bases de un circuito corto de productos agroecológicos. “Lo importante es colaborar e intentar contactar con gente del territorio”, señala ella.

De esa telaraña y las sinergias con el mercado agroecológico de Aragón, surgió la idea de crear el mercado agroecológico Norte de Teruel en Andorra, el único que tiene lugar en el medio rural. Un lugar en el que trasladan su cocina y los valores que representan al resto de vecinos y vecinas de la zona. Una plaza llena de productores que llenan la despensa de La Ojinegra y también, abren camino a la transformación de nuestras cestas y platos.■